nasturcia aukcion

Наш магазин

Собственное производство

Продажа

Король паштетов, паштет королей

О вкусе устриц стоит спорить с тем, кто их ел. О достоинствах паштета из гусиной печёнки, знаменитого фуа гра — с тем, кто хотя бы раз в жизни пробовал этот деликатес изготовленный на французской кухне руками французского повара. Истинные гурмэ знают, что тонкий вкус лакомства зависит и от безупречной свежести трюфелей и от того, орехами или кукурузой откармливали гуся и даже от погоды прошлого лета — ведь от солнце и дожди определяют букет вина, в котором маринуют foie. Итак, какие тайны хранит это редкое кушанье?

Для начала отступим немного в сторону и зададимся вопросом - что такое паштет? Не привычная со времён советской кулинарии коричневая масса с неизменным цветочком из масла в центре, а классический французский паштет. Для начала следует констатировать — паштетом называют четыре разных блюда.

Запечённый паштет (он же р?t? en croute, паштет с коркой, от лат. pastata) — «кушанье, завёрнутое в тесто» (итальянское pasta от того же корня). Этот французский деликатес сродни нашему пирогу за одним маленьким исключением — обычно его выпекали так, чтобы потом снять и выкинуть «скорлупу» из теста, оставив в целости драгоценную начинку. Внутрь, как правило, клали рубленое мясо или дичь (особенно часто лакомились зайчатиной), овощи, травы, бекон или нутряное сало. Это было большое сытное блюдо, весьма популярное и среди знати и среди богатых горожан (люди менее обеспеченные не могли позволить себе съесть столько мяса зараз). Примерно так выглядели паштеты, которыми угощались виконт де Бражелон в «Двадцать лет спустя» и графиня Маго Артуа в «Проклятых королях». Впрочем, уже тогда сеньоры-гурманы заказывали своим поварам паштеты более деликатесные — из жаворонков и дроздов, например. Со временем паштет стали реже запекать в тесте и чаще — в кулинарной форме, используя для «обёртки» фольгу, ломтики сала или бекона. Подают его как горячим, только что из печи, так и холодным.

Тушёный паштет (он же рийон, или рийет, от старофранцузского rille, «кусок свинины»). Более или менее мелко нарезанную свинину (практически обязательный компонент для рийона), утятину, зайчатину или другое жирное и нежное мясо долго тушат с разнообразными специями, разливают по ёмкостям, дают покрыться жирком, выдерживают несколько недель в холодном погребе и только потом подают на стол.

Блюдо не столь парадное, как р?t? en croute и не столь тонкое на вкус — это пища зажиточных крестьян, а не ужин аристократа. Рийет по консистенции больше похож на наш привычный паштет, но и в нём продукты обычно измельчены, а не перемолоты. Рийон сродни самой обычной советской тушёнке.

Паштет в горшочке (он же P?t? en terrine, или просто terrine)— рубленое мясо с грибами, пряностями, зеленью и прочими компонентами, запечённое в духовке или на водяной бане, под крышкой, в керамической или стеклянной посуде и залитое желе или жиром. Отличается более крупной текстурой и разнообразием всевозможных добавок, приправ и соусов, подаётся холодным.

В горшочках готовят паштеты с ананасами, брусникой, солёными огурчиками, ягодами можжевельника, вишней, апельсинами, мадерой и арманьяком — фантазия французских поваров бесконечна. В отличие от классического р?t? en croute, terrine может быть не только мясным, но и рыбным и овощным и составленным из морепродуктов и даже десертным, с джемом и взбитыми сливками. Страсбургский пирог из гусиной печени с трюфелями, о котором так вкусно писал Пушкин, — тоже terrine, его готовили во Франции ещё в начале XIX века по новейшей для того времени технологии, герметично закупоривали горшочки и развозили деликатес по всей Европе. Обходилось удовольствие всего лишь в 25 рубликов за порцию (хорошая дойная корова стоила 20).

«Паштет советский» - то, что мы привыкли считать паштетом. Для него обязательны два момента в приготовлении — измельчение всех составляющих в единую мелкодисперсную массу (прокручивание через мясорубку, протирание через сито, выбивание и т.д.) и отсутствие термической обработки. От мусса отличается тем, что компоненты не взбивают в пену, а просто тщательно смешивают. Самый известный вариант — классический печёночный паштет из обжаренной или отварной говяжьей печени, но есть и масса оригинальных рецептов — из сельди с сыром и картофельным пюре, сельдерейный, грибной, из курицы пополам со свининой, из брынзы и даже цитрусовый. При наличии кухонного комбайна такие паштеты просты в изготовлении и украсят собой любое домашнее застолье.

Теперь, когда мы в состоянии оценить всё разнообразие сортов и видов паштетов, приступим к фуа гра (foie gras — жирная печень).
Считается, что это блюдо в 1778 году придумал некий повар Жан Пьер Клоз по особому заказу своего господина, маркиза де Контада, маршала Франции и правителя Страсбурга. Якобы с первого раза деликатес очаровал гостей маршала, вскоре порцию блюда послали в Париж королю Людовику XVI, и с тех пор популярность нового лакомства только росла. Окончательную завершённость рецепту придал Франсуа Дуан из Бордо — ему пришла идея добавить в паштет чёрные трюфели из Перигора…

Вот только первые упоминания о деликатесной гусиной печёнке мы встречаем ещё у древнеримского писателя Марциала, а процесс откорма птицы для получения драгоценной foie столь сложен и изобретателен, что вряд ли даже самый талантливый повар сумел бы придумать его за месяц или за год. Скорее всего, Жан Пьер Клоз усовершенствовал ранее существовавшее местное блюдо (во Франции в каждой второй деревне свои уникальные лакомства и рецепты) и преподнёс его господам аристократам как новое слово в кулинарии.

Основной компонент блюда — печень жутко перекормленного гуся или утки. Подготовка птицы для фуа гра действительно неприятна, если не сказать негуманна. Двухмесячного гусёнка запирают в особую, тёмную и тесную клетку (чтобы не растряс жирок) и в течение двух недель насильно кормят через специальную воронку кукурузой, орехами или (на крупных фермах) специальной соевой пастой — раз в десять больше, чем нужно бедняге. От такого питания в печени гуся начинается жировое перерождение, и она увеличивается в размерах. Когда птица наберёт нужный вес (опытные фермеры на глазок определяют момент забоя, чтобы получить крупную печень, но не позволить её обладателю умереть своей смертью), её приканчивают и достают драгоценный орган. Не верьте сказкам о полуторакилограммовых печёнках — норма веса для фуа гра во Франции — 600 грамм.

Далее лакомство либо доставляют в магазины и рестораны сырым или замороженным, либо перерабатывается прямо на ферме или на специальной фабрике. К слову, у французов до сих пор популярны «домашние» деликатесы, изготовлением которых одни и те же семьи занимаются много веков подряд. Стоимость фуа гра — 70-500 долларов за килограмм. А всего во Франции за год производится 16 тонн этого продукта. Слухи о вреде фуа гра распространяют завистники-вегетарианцы — если верить исследованиям французского доктора Сержа Рено, в районах, где это блюдо пользуется особой популярностью самая высокая продолжительность жизни и самая низкая смертность от сердечно-сосудистых заболеваний.

Жаль только, что гурманам осталось недолго радоваться — в Германии, Великобритании и Швейцарии запретили насильственное откармливание птицы для фуа гра, губернатор Калифорнии тоже подписал подобный документ, да и в самой Франции защитники животных изо всех сил сражаются за гуманное отношение к домашней птице.

Классический вариант фуа гра — одна гусиная печень, сутки маринованная в вине или коньяке, растёртая с двумя средними чёрными трюфелями, запечённая в горшочке или на водяной бане и подаваемая с подогретым хлебом, тостами или тёплыми бриошами. Но, во-первых, любой уважающий себя французский ресторан считает святым долгом иметь в меню своё неповторимое фуа гра — без этого они не могут претендовать на звёздность. Рецепты встречаются самые невероятные: фуа гра с киви и виноградом, с маринованной грушей, с клюквой и мандаринами, с мороженым, в коньячном соусе. А во-вторых, учитывая знаменитую экономность французов, многие производители поступают по принципу рябчиковых котлет с кониной из анекдота: «рецепт простой — один рябчик и одна лошадь». Покупая фуа гра в супермаркете, обязательно смотрите на упаковку и читайте, что там написано:

Фуа гра антирцельные кусочки печени, приготовленные в материи, глиняной посуде, стеклянной таре или под вакуумом.
Фуа гра
прессованная печёнка, приготовленная в стеклянной таре или под вакуумом.
Блок де фуа гра
мелкие кусочки печени от разных гусей
Парфе из фуа гра
до 75% жирной гусиной печени, остальное — свиная или говяжья.
Паштеты и муссы из фуа гра -
содержить до 50% искомого продукта.         

Плюс к тому вам под видом гусиной (d'oie) фуа гра с лёгкостью могут продать утиную (de canard), которая на вкус довольно специфична и не всякому по душе.
А для тех, кто не может позволить себе съездить в Париж и попробовать там и устрицы и гусиную печень с настоящими трюфелями, предлагаем рецепт паштета, который если и не сравнится с фуа гра, то по крайней мере примирит вас с её недосягаемостью.


Вам понадобятся:
Продукты:
300 г. куриной печени
1 некрупная луковица
1 зубчик чеснока
50 г. коньяка
6 яичных желтков
1 стакан молока
1/3 стакана муки
1 1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1/4 ч.л. молотой гвоздики
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
2 ст. л сливочного масла

Оборудование:
Блендер, 2 керамических горшочка и тефлоновый противень с высокими бортиками.

Пассируем на медленном огне мелко порезанный лук, добавляем в сковородку мелко порезанный чеснок, затем вливаем коньяк, уменьшаем огонь и тушим до тех пор, пока коньяк не упарится вдвое. Очищенную печень кладём в блендер, измельчаем вместе с луком и чесноком, затем добавляем желтки, молоко и муку. Разогреваем духовку до 180, переливаем паштетную смесь в горшочки, ставим в наполненный водой противень, закрываем крышечками и запекаем в течение часа. Готовый паштет поливаем растопленным сливочным маслом, слегка остужаем и ставим в холодильник на 6-12 часов.

Подаём холодным. Приятного аппетита!

Текст: Ника Батхен